як варити яловичину
варіння в каструлі
1. Шматок яловичини від півкілограма до кілограма, якщо він заморожений, перед варінням розморозити у воді кімнатної температури або на полиці холодильника.
2. Після того, як яловичина буде повністю розморожена, вимити її і залити водою: якщо яловичина йде на бульйон для супу, то води повинно бути стільки, щоб потім не довелося розбавляти суп, сама вода повинна бути холодною; якщо яловичина вариться для салату, досить, щоб вода на пару сантиметрів покривала м'ясо — і це повинен бути окріп. У нашому випадку яловичина (точніше, яловичі ребра на кісточці) варяться на бульйон, тому ми використовуємо холодну воду.
3. Поставити каструлю з яловичиною на сильний вогонь, додати цибулю, моркву, лаврушку і перець за смаком, а коли вода почне випаровуватися, зменшити вогонь до мінімального, вода должа лише зрідка вирувати. На цьому ж етапі додайте сіль — на півкіло яловичини і 3 літри води необхідна 1 столова ложка без гірки. У міру варінні вода буде трохи википати і солоний смак буде більш концентрованим.
4. Якщо на поверхні води стане з'являтися піна, необхідно зменшити вогонь і зняти піну столовою ложкою. Момент появи піни важливо не пропустити, тому що вона має властивість википати і у великій кількості проливатися на варильну поверхню. А ще, якщо не знімати піну, бульйон ризикує стати каламутним. Після цього накрийте каструлю кришкою і простежте, щоб кипіння було мінімальним.
5. Варити яловичину 1 годину, на бульйон для насиченого бульйону можна поварити довше — 1,5 години. Якщо яловичина Стара, сумнівна або шматок дуже великий — варіть від 2 годин. Перевірити яловичину на готовність легко, проткнув виделкою — якщо яловичина зварилася, вона буде м'якою. Якщо немає — варити яловичину ще півгодини.
6. Викласти яловичину з каструлі з бульйоном, трохи остудити, нарізати і використовувати в стравах, а бульйон процідити, щоб в нього не потрапили дрібні кістки і залишки піни.
Легко помітити, що яловичина трохи втратила у вазі — але не хвилюйтеся, адже крім самого м'яса залишився корисний і дуже поживний бульйон.
Як варити яловичину в мультиварці
1. Залити яловичину водою, налаштувати режим « Варка» і почекати закипання.
2. Після закипання зняти піну, посолити воду і закрити мультиварку кришкою.
3. Варити яловичину 1 годину, перевірити на готовність і, якщо м'ясо не готове — варити ще півгодини.
Як варити яловичину на пару
1. Яловичину нарізати порційними шматочками стороною 1 сантиметр і посипати сіллю.
2. У паровий контейнер пароварки або мультиварки викласти яловичину в 1 ряд.
3. Включити пароварку або мультиварку (для мультиварки використовувати режим «Варка на пару»), варити 1 годину.
4. Перевернути м'ясо, посолити і варити ще півгодини.
як варити яловичину в скороварці
1. Викласти яловичину в каструлю скороварки і залити водою.
2. Поставити скороварку з яловичиною на вогонь, дочекатися закипання.
3. Зняти піну з бульйону і посолити бульйон.
4. Закрити скороварку кришкою і варити 50 хвилин.
як варити яловичину з картоплею
друга страва
Яловичина — 400 грам
Картопля — півкіло
Морква — 2 великих
Цибуля ріпчаста — 1 невелика головка
Ріпа — 1 невелика
Хрін — половина кореня
Сметана — 2 столових ложки
Борошно — 1 чайна ложка з гіркою
Оцет — 1 столова ложка
Селера — 2 стебла
Пастернак — 1 корінь (можна замінити коренем петрушки)
Лавровий лист — 1 листочок
Вершкове масло — половина 100-грамової пачки
Чорний перець — 5 горошин
Сіль — 1 чайна ложка
як приготувати яловичину з картоплею
1. Яловичину, якщо вона була заморожена, розморозити при кімнатній температурі або за допомогою мікрохвильовки протягом 4 годин.
2. Вимити яловичину і покласти в каструлю об'ємом 4 літри.
3. Залити м'ясо гарячою водою (не окропом) так, щоб вона покривала м'ясо на 2-3 сантиметри.
4. Довести воду до кипіння на великому вогні, зняти піну шумівкою і зменшити вогонь.
5. Варити м'ясо на повільному вогні 2 години.
6. Поки вариться м'ясо, приготувати картоплю: почистити, вимити і викласти в каструлю.
7. Залити картоплю холодною водою і поставити на вогонь; після закипання води варити картоплю 20-25 хвилин в залежності від розміру.
8. Почистити і крупно нарубати корінь селери (петрушки), Ріпу, цибулю і моркву; викласти коріння і овочі в каструлю до яловичини.
9. Додати 1 лавровий лист, посолити і додати пару горошин чорного перцю. Варити м'ясо ще півгодини.
10. Перевірити м'ясо на готовність – готова яловичина з легкістю протикається виделкою або ножем.
11. Видалити з бульйону коріння і овочі, процідити 1 склянку бульйону.
12. М'ясо повернути в каструлю, залити бульйоном, що залишився і прикрити, щоб не остигало.
13. Приготувати соус з хріном. У сотейнику або на сковороді розтопити 15 грам вершкового масла на тихому вогні.
14. Посипати масло борошном і підсмажити при постійному помішуванні протягом 2-3 хвилин.
15. Додати до борошна 1 стакан бульйону, перемішати, влити 2 столових ложки сметани і ще раз перемішати.
16. Постійно помішуючи, варити соус на повільному вогні 5-10 хвилин до загусання.
17. В окремому сотейнику розтопити 25 грам вершкового масла, викласти в нього 2 столові ложки натертого хрону і обсмажити їх на повільному вогні.
18. Розбавити хрін 2 столовими ложками бульйону, додати 1 столову ложку оцту, покласти лавровий лист і перець.
19. Тримати суміш хрону зі спеціями на вогні ще 10 хвилин, щоб встигла випаруватися зайва волога.
20. Підготовлену суміш перекласти в соус. Довести соус до кипіння, посолити, перемішати і зняти з вогню.
21. У готовий соус з хріном додати вершкове масло і перемішати.
22. Яловичину підігріти в бульйоні і викласти в центр страви, навколо викласти картоплю, зверху варену яловичину з картоплею полити соусом.
як варити пряну яловичину
на закуску
продукти
Яловичина — 1 кілограм
Морква — 1 штука
Цибуля ріпчаста — 1 головка
Селера або петрушка — 1 корінь
Часник — 4 зубці
Аджика — 3 столових ложки
Зелень (кінза, базилік) — 1 пучок
Перець чорний — 5 горошин
Сіль — 1 столова ложка
як варити пряну закуску з яловичини
1. Шматок яловичини розморозити, якщо він був заморожено, вимити від згустків крові під проточною водою і покласти в каструлю.
2. Залити шматок яловичини водою і поставити на великий вогонь.
3. Почистити і нарізати великими шматками корінь селери або петрушки (можна разом), цибулю і моркву. Покласти коріння і овочі в каструлю до м'яса.
4. Довести воду до кипіння, зняти піну шумівкою або столовою ложкою, і варити 2 години на невеликому вогні.
5. Висипати в бульйон 5 горошин чорного перцю, додати 1 столову ложку солі.
6. Варити яловичину 1,5 години.
7. Перевірити м'ясо на готовність – шматок яловичини повинен легко протикатися виделкою або ножем.
8. Вимкнути конфорку, залишити яловичину в бульйоні.
9. Очистити 4 зубчики часнику і дрібно порубати їх.
10. Кінзу і базилік помити і обсушити, дрібно порубати.
11. Перемішати кінзу, базилік і часник з дрібкою солі.
12. Коли яловичина охолоне до температури терпіння руки, викласти яловичину на дошку і зробити в м'ясі кілька поздовжніх надрізів.
13. Начинити яловичину сумішшю із зелені і часнику. Перев'язати шматок в декількох місцях джгутом.
14. Рясно обмазати м'ясо аджикою, замотати відварну яловичину з зеленню в плівку і прибрати в холодильник на 1 годину.
як варити яловичину з соусом
продукти
Яловичина — 1 кілограм
Яловичі кістки — 1 кілограм
Лимон — 1 штука
Печериці великі — 3 штуки
Помідор — 1 штука
Ріпчасту цибулю — 1 голова
Часник — 4 зубці
Селера (стебла) — 3 стебла
Морква — 1 штука
Перець горошком — 5 штук
Лаврушка — 1 листочок
Коріандр свіжий — 50 грам
Петрушка — кілька гілочок
Бренді (можна замінити коньяком) — 50 мілілітрів
Сіль — 1 столова ложка
Рослинна олія — 1 столова ложка
як варити яловичину в соусі
1. Яловичі кістки нарубати на шматки довжиною 10 сантиметрів.
2. Розігріти сковорідку, налити 1 столову ложку олії, викласти кістки і смажити їх 10 хвилин на середньому вогні, регулярно повертаючи.
3. Викласти кістки зі сковорідки на тарілку.
4. Ріпчасту цибулю очистити і дрібно порубати, селеру нарізати поперек кроком 2 сантиметри, моркву очистити і нарубати кружечками завтовшки 1 сантиметр.
5. Розігріти духовку до 200 градусів.
6. Кістки і овочі викласти на деко, застелене фольгою; деко поставити в духовку на 30 хвилин.
7. Викласти підпечені кістки і овочі у велику товстостінну каструлю або казан.
8. Викласти шматок м'яса в каструлю цілком і влити води так, щоб вона покрила продукти з запасом 2 сантиметри.
9. Поставити каструлю на включену конфорку, довести до кипіння на сильному вогні, протягом 5 хвилин зняти піну шумівкою або столовою ложкою.
10. Варити яловичину 1 годину на тихому вогні.
11. Вимити і почистити томати, гриби, додати до яловичини.
12. Всипати спеції: лаврушку, перець, петрушку; влити бренді або коньяк.
13. Варити яловичину ще 2 години, посолити і варити ще 10 хвилин.
14. Варене м'ясо викласти з каструлі і нарізати, притримуючи, щоб не обпектися, м'ясо виделкою.
15. 1 стакан бульйону пролити через сито в миску, до нього вичавити сік 1 лимона, кінзу і часник, перемішати і влити в соусницю.
16. Подавати м'ясо, виклавши шматками в миску, і окремо соус в соусниці.
Фкуснофакти про яловичину
— при варінні перші 10-15 хвилин в каструлі утворюється
біла піна
, яку необхідно виймати з каструлі (чим чистіше бульйон, тим краще).
— готова варена яловичина м'яка, не «гумова», легко протикається ножем.
— час варіння яловичини багато в чому залежить від свіжості і «молодості» м'яса: так, молоде м'ясо вариться 30-40 хвилин, а старе (або колишнє замороженим) — від години до півтора.
— якщо замаринувати яловичину на ніч в гірчиці (на півкіло яловичини 3 столових ложки гірчиці), яловичина
звариться швидше
— точно за 1 годину — і буде м'якше.
—
калорійність
вареної яловичини — 250 ккал/100 грам.
— варена яловичина
корисніше
смаженої, так як у вареній яловичині зберігається більше корисних речовин.
як розморозити яловичину
Щоб розморозити яловичину, можна:
1. Опустити м'ясо в пакеті в теплу (не гарячу, інакше м'ясо може зіпсуватися) воду.
2. Розморозити в мікрохвильовці, якщо є дуже тихий режим приготування або, власне, режим розморожування.
3. Розморозити, переклавши м'ясо з морозилки в холодильник. Швидкість розморожування 1 кілограма яловичини — близько доби.
4. Розморозити при кімнатній температурі — півкіло яловичини розморозиться приблизно за 3-4 години.
як смажити яловичину
Яловичину наріжте тонкими шматочками, злегка відбийте. Обсмажте яловичину на оливковій олії по 5-7 хвилин з обох сторін.
Як варіант — смажити яловичину в клярі. Кляр готується простіше простого: з двох сирих яєць злийте білок, перемішайте з 2 столовими ложками борошна до отримання консистенції соусу, додайте солі і обваляйте в клярі шматочки яловичини. Смажити яловичину по 5-7 хвилин з двох сторін на середньому вогні.
Подавайте готову смажену яловичину на листі салату зі свіжими помідорами, огірками, оливками, і соєвим соусом.
як смачно варити яловичину
продукти
Яловичина — півкіло
Картопля — півкіло
Ріпчасту цибулю — 1 велика голова
Томатний соус — 1 маленька баночка (70-100 грам)
Вода — 1,5 літра
Лавровий лист — 2 листочка
Масло рослинне (переважно оливкова) — 2 столові ложки
Вершкове масло — 30 грам
Сіль і перець — за смаком
як смачно приготувати яловичину
1. Розморозити яловичину, якщо вона була заморожена.
2. Порізати яловичину кубиками стороною 1,5 сантиметра.
3. Ріпчасту цибулю очистити від лушпиння і дрібно нарізати; картоплю очистити і нарізати кубиками 2 сантиметри.
4. Розігріти каструлю, налити рослинне в неї масло і викласти шматочок вершкового.
5. Коли вершкове масло розтопиться на дні каструлі (при постійному помішуванні), викласти рубану цибулю.
6. Смажити цибулю 5 хвилин на середньому вогні без кришки.
7. Викласти м'ясо і смажити його, постійно помішуючи, 7 хвилин на середньому вогні.
8. Додати до м'яса картоплю, томатну пасту, сіль, перець, перемішати і вкласти лавровий лист.
9. Залити яловичину з картоплею водою, закрити кришкою і варити 40 хвилин на тихому вогні.
як варити яловичину в молоці
друга страва
продукти
Яловичина — 400 грам
Молоко — 500 мілілітрів
Цибуля ріпчаста — 1 голова
Борошно вівсяне (можна замінити пшеничного) — 40 грам (2 столових ложки)
Масло рослинне (переважно оливкова) — 2 столових ложки
Чорний перець мелений — 1 щіпка
Сіль велика — 1-2 чайних ложки
як варити яловичину в молоці
1. Налаштувати духовку на розігрів до 200 градусів, вона буде розігріватися 10-15 хвилин.
2. Шматок яловичини розморозити, вимити, обтерти серветкою, щоб м'ясо не бризкало при нарізці, і нарізати тонкими смужками.
3. Почистити і нарубати головку цибулі.
4. На деко, вистелене фольгою або пекарської папером, викласти смужки яловичини і нарізану цибулю; полити 2 столовими ложками оливкової олії.
5. Поставити деко з нарізаною яловичиною в розігріту духовку на 15 хвилин до зарум'янювання.
6. У невелику каструльку влити 500 мілілітрів холодного молока, всипати перець і сіль.
7. Поставити молоко зі спеціями на вогонь, нагріти 5-7 хвилин на середньому вогні, не доводячи до кипіння.
8. Постійно помішуючи, всипати в молоко вівсяну муку, зменшити вогонь і варити соус протягом 2 хвилин.
9. Запечену яловичину перекласти в каструльку з молочно-борошняним соусом.
10. Молочну суміш з яловичиною довести до кипіння і дати їй покипіти на сильному вогні 2 хвилини.
11. Готову страву зняти з плити і дати настоятися під закритою кришкою протягом 10 хвилин.
як зробити пудинг з яловичини
продукти
Яловичина — 300 грам
Яйце — 2 штуки
Хліб пшеничний (черствий або підсохлий) — 50-60 грам
Бульйон м'ясний — 250 мілілітрів
Молоко — 250 мілілітрів
Борошно пшеничне — 30 грам (1 столова ложка з гіркою)
Вершкове масло — 100 грам
Кріп — кілька гілочок
Петрушка — кілька гілочок
Чорний перець — 1 щіпка
Сіль — за смаком
як приготувати яловичий пудинг
1. Шматок яловичини розморозити, помити і покласти в каструлю. Залити м'ясо водою, так, щоб воно цілком було покрито.
2. Довести бульйон до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити м'ясо 1,5 години.
3. Перевірити м'ясо на готовність, проткнув його виделкою або ножем — готове м'ясо буде м'яким.
4. Зцідити бульйон (він знадобиться для приготування фаршу), а м'ясо залишити в каструлі остигати.
5. Шматок черствого хліба замочити в бульйоні, дати йому розмокнути протягом 3 хвилин, і віджати.
6. Остиглий шматок яловичини пропустити через м'ясорубку разом з хлібом.
7. Зелень кропу і петрушки помити, обсушити і дрібно порубати, висипати в фарш і перемішати.
8. У сотейнику розтопити 30 грам вершкового масла, висипати борошно і підсмажити її. Влити тепле молоко, ретельно розмішати, щоб не залишилося грудочок і варити суміш 5 хвилин на середньому вогні.
9. Молочний соус перемішати з фаршем, додати дрібку перцю і посолити.
10. Отриману м'ясо-молочну суміш підігріти на вогні, і ретельно перемішуючи вбити в неї два яйця.
11. Форму для пудингу (можна взяти звичайну каструлю) змастити вершковим маслом і викласти в неї фарш.
12. Для варіння на пару підготувати спеціальну дворівневу каструлю. Верхню каструлю з наскрізними отворами замінити друшляком, який можна використовувати в якості підставки для форми. Також для варіння можна взяти дві каструлі різного діаметру, так, щоб одна ємність повністю містилася в другу.
13. Налити у велику каструлю гарячої води таким чином, щоб вона доходила до дна ємності з наскрізними отворами (спеціальної або друшляка). У разі використання двох каструль потрібно налити стільки води, щоб менша ємність була занурена в воду не більше ніж на дві третини.
14. Поставити каструлю з водою на вогонь і довести до кипіння. Ємність з фаршем накрити кришкою, поставити на водяну баню і зменшити вогонь.
15. Варити на водяній бані протягом півгодини, постійно пробуючи перевіряючи готовність продукту.
