Як просто варити суп харчо
продукти
на каструлю 5 літрів
яловичина на кістки — 500 грам
ріпчаста цибуля — 1 голова
Рис (круглий або довгозерний) — 6 столових ложки
помідори — 500 грам
Петрушка, кріп — на 4 столових ложки
Лаврушка — 1 листок
часник — 2 зубці
хмелі-сунелі — 1 чайна ложка
сіль і перець горошком — за смаком
як варити суп харчо
1. Помити, обсушити м'ясо, відокремити від кістки, порізати кубиками розміром 2 сантиметри поперек волокон.
2. У каструлю 4 літри викласти м'ясо, залити 3 літрами води, поставити на вогонь, посолити і варити, знімаючи піну, 30 хвилин.
3. Лук очистити і дрібно порізати.
4. Сковорідку розігріти, викласти цибулю, смажити його 5 хвилин.
5. Помідори обдати окропом, очистити від шкірки і дрібно нарізати; додати помідори до цибулі на 10 хвилин гасіння під кришкою.
6. Викласти помідори в бульйон, засипати добре промитий рис, додати спеції і варити 20 хвилин.
7. Часник очистити і дрібно нарубати.
8. Зелень помити і порізати.
9. Додати часник і зелень в суп харчо, варити ще 5 хвилин, настоювати 1 годину.
про класику харчо
додатково для справжнього грузинського супу харчо знадобиться:
кінза — кілька гілочок
ткемалі — 5 столових ложок
Ядра волоських горіхів — півсклянки
ріпчаста цибуля — ще 1 голова
морква для варіння класичного харчо не використовується
1. Яловичину розморозити, якщо вона заморожена, обмити і викласти в каструлю.
2. Залити яловичину 2 літрами води, посолити і поперчити, варити 2 години.
3. Зварену яловичину викласти з каструлі, відокремити від кісточки і нарізати кубиками; повернути в каструлю для харчо з киплячим бульйоном.
4. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями уздовж цибулини.
5. Морква нарізати кубиками стороною 1 сантиметр або кружечками завтовшки в половину сантиметра.
6. Викласти в бульйон ткемалі, моркву і цибулю.
7. Варити суп півгодини.
8. Приготувати заправку з волоських горіхів: ядра волоських горіхів викласти на розігріту суху сковорідку і обсмажити протягом 5 хвилин на середньому вогні при постійному помішуванні. Далі розтерти горіхи (можна використовувати часниковий прес), додати до них подрібнений часник.
9. Викласти в харчо рис, через 10 хвилин — заправку з волоських горіхів.
10. Варити харчо ще 15 хвилин.
11. Додати 1 столову ложку хмелі-сунелі, покласти 1 лавровий лист, досолити і доперчити суп, перемішати.
12. Накрити суп кришкою, протримати 10 хвилин.
подавати суп з лавашем або іншим грузинським хлібом.
Фкуснофакти
який рис, скільки і коли додавати в харчо
стандартні пропорції — на 1 літр каструлі 1,5 столових ложки рису. Рис для справжнього супу харчо використовується
круглозерний
, додавати його в суп необхідно за 25 хвилин до закінчення варіння супу.
Харчо може вийти занадто густим в основному за рахунок великої кількості рису. Якщо це сталося, слід взяти шумовку і вичерпати зайвий рис. Його можна пустити в тефтелі або фрикадельки. Іншим варіантом буде в окремій каструлі зварити ще
бульйону
і викласти в нього частину гущі. Тоді суп можна заморозити. Але залишати занадто густий суп харчо не рекомендується — вже до ранку після варіння суп розбухне до консистенції каші.
що традиційно кладуть в суп харчо
— спеції — хмелі-сунелі, зерна коріандру, гострий перець, шафран, барбарис;
— подрібнені Ступкою волоські горіхи (50 грам очищених);
— замість помідорів, в класичний суп харчо додають гранатовий сік (в ідеалі — свіжої вичавки, без цукру), свіжу аличу (півсклянки), ткемалі з солодких сортів сливи або тклапі (3 столових ложки) — пастилу з аличі. В крайньому випадку, додають нарізаний чорнослив (8-10 штук).
— із зелені в суп харчо додають петрушку (зелень і корінь), майоран, базилік, м'яту, коріандр і/або кінзу. Вважається, що багато зелені в харчо не буває.
— додатково в суп можна додати чверть склянки соєвого соусу для додання харчо гостринки.
що можна додати ще
— для аромату при варінні м'яса рекомендується додати в суп 2-3 головки цибулі, а після того, як м'ясо звариться, видалити цибулю з бульйону.
— для більшої ситності можна обсмажити цибулю і в цибулю при обсмажуванні додати 1 столову ложку борошна — тоді суп буде трохи калорийнее.
— хоча в справжній суп харчо не кладуть картоплю, для більшої ситності можна додати пару-трійку штук. Від цього суп перестане відповідати традиціям, зате стане дуже поживним. Картоплю, нарізану кубиками, додати за 20 хвилин до закінчення варіння супу.
— якщо харчо вийшов занадто кислий, можна додати сіль, перець, зелень або цукор.
— класичний варіант подачі супу харчо — з великою кількістю лаваша або іншого грузинського хліба.
про консистенцію харчо
— ріпчасту цибулю в класичному харчо ріжуть уздовж зростання цибулини, щоб зберегти його форму і не дати йому перетворитися в кашу при варінні.
— занадто гострий суп харчо можна розвести кип'яченою водою або бульйоном , або передбачити при кожній подачі харчо велику порцію сметани, хліба і напоїв. Більш трудомістким буде відцідити рис, вибравши його і повернувши в харчо все інше, і зварити в харчо новий рис.
з яким м'ясом варять суп харчо?
— традиційно, суп харчо варять з м'ясом яловичини (в ідеалі, з яловичої грудинкою на кістки або на мозковій кісточці), допускається використовувати і баранину, і свинину на кістки, і курку (жирні частини).
— якщо для харчо використовуються баранячі реберця, їх рекомендується трохи обсмажити на вершковому маслі з додаванням пари столових ложок білого сухого вина.
— вартість продуктів для варіння класичного супу харчо — від 200 грн., для варіння простого супу харчо — 150 грн. (в середньому в Києві на липень 2019 року).
подивіться рецепти всіх супів і час їх варіння!
