як варити сальтисон
продукти
свинячий шлунок — 1 штука
свиняча голова — половина (можна замінити рівною вагою свинячий рульки або свинячими ніжками + філе)
свинячий язик — 1 штука
свинячі нирки — 2 штуки (можна замінити ще 1 свинячим серцем)
свиняче серце — 1 штука
оцет 9% — 2 столових ложки
лавровий лист — 4 листа
часник — 7 зубців
Лук — 2 голови
морква — 2 великих
сіль — 2 столових ложки
перець горошком — жменя
Як готувати сальтисон
1. Свинячий шлунок замочити в холодній воді на ніч.
2. Промити свинячий шлунок, очистити від плівки — робити це варто руками і дуже акуратно, щоб не порвати шлунок.
3. Ножем зрізати жир зовні.
4. Покласти шлунок в миску, залити водою, влити 1 столову ложку оцту і 2 листи лаврушки, залишити на 1 добу.
5. Свинячу голову розрубати навпіл або зрізати м'ясні частини, надлишки жирних частин видалити.
6. Поскоблить голову шкіркою, вуха зрізати і прочистити зсередини і зовні.
7. Всі частини голови і субпродукти покласти в каструлю з підсоленою холодною водою, поставити на вогонь, злити перший бульйон, налити свіжу воду. 8. Варити свинину 3 години після закипання, за півгодини до кінця варіння покласти цибулю, моркву, сіль і перець.
8. М'ясо і жир з голови дрібно нарізати, мову очистити і порубати, вуха порубати дуже дрібно.
9. Начинку при необхідності досолити, приправити подрібненим часником.
10. Укласти начинку в свинячий шлунок, зшити краю шлунка щільною ниткою.
11. Покласти сальтисон в бульйон, що залишився, при необхідності долити води — важливо, щоб свинячий шлунок був повністю покритий бульйоном.
12. Поставити каструлю з сальтісоном на тихий вогонь, варити після закипання 1 годину.
13. Викласти сальтисон, поставити під прес, охолодити і прибрати в холодильник під пресом на 12-15 годин.
14. Видалити прес, сальтисон нарізати і подати як холодну закуску.
Фкуснофакти
Сальтисон — це варені в свинячому шлунку субпродукти, рідше м'ясо або фарш, зовсім рідко — з додаванням овочів. Продукти зашиваються в обробленому свинячому шлунку ниткою, далі ця «ковбаса» поміщається в воду і вариться 2-3 години (в залежності від розміру. Свинячий шлунок під час варіння стискається, варені в ньому субпродукти варяться як би під пресом, і після варіння і охолодження виходить щільна, як ковбаса, нарізка.
при варінні сальтісона необхідно правильно вибирати свинячий шлунок: по-перше, важливий розмір, так як від нього залежить кількість інших продуктів: в середній шлунок може поміститися 1-1,3 вареної начинки, але можливі й відхилення. Тому начинки для сальтісона має бути з запасом, але і з урахуванням, що вона може залишитися. Надлишок начинки можна використовувати в салатах з субпродуктами.
після того, як сальтисон начинений, свинячий шлунок слід зашити: робити це необхідно за допомогою голки і кулінарної нитки. Кулінарну нитку можна замінити на звичайну бавовняну.
існує 2 способи варити сальтисон:
1. Спочатку відварюють м'ясопродукти, потім їх рубають і поміщають в свинячий шлунок. Готовий сальтисон варять ще півгодини, залишають під пресом і наполягають.
2. У свинячий шлунок поміщають сирі м'ясопродукти і варять до готовності 2-3 години.
вибір способу залежить від використовуваних продуктів. Якщо ви варите сальтисон з великих частин або з м'яса на кістці, спочатку їх слід відварити. Якщо ж використовуються мови, філейні частини м'яса і фарш — то варити їх можна відразу в шлунку.
інші назви сальтісона — зельц, колбік або Ковбик.
подавати сальтисон з аджикою, хріном, гірчицею і чорним хлібом.
Якщо для сальтісона використовується нежирне м'ясо, слід додатково використовувати желатин, щоб начинка міцно застигла і не розвалювалася при нарізці.
якщо свинячого шлунка не виявилося, варити сальтисон можна в пакетах з-під соку або в термостійких пакетах.
