Як варити осетра
знадобляться — осетер, вода, сіль, зелень і спеції за смаком
1. Осетра, якщо купувався живим, приспати: для цього покласти на 1 годину в морозильну камеру.
2. Закип'ятити чайник води, щоб полегшити чистку риби. Якщо осетрини багато (більше 1 кілограма), рекомендується закип'ятити каструлю води.
3. Сполоснути осетра, полити шкуру окропом щоб видалити слиз, і почати гострим ножем зскрібати шкірку, рухаючись від хвоста до голови. Там, де важко зчистити — полити окропом і спробувати знову.
4. Зробити розріз по череву осетра, не надто глибоко йдучи ножем, щоб не розкрити риб'ячий жовчний міхур, який може зробити смак осетра гірким.
5. Нутрощі осетра посунути до голови і вирізати ножем.
6. Відрізати голову, і, якщо риба невелика, витягнути візігу (спинний хрящ). Якщо осетер великий (більше 2 кілограмів), то спинний хрящ вирізати, рухаючись уздовж хряща з обох сторін.
7. Гострим ножем зрізати плавники, відрубати, відпиляти або видалити секатором голову і хвіст (за голову зручно тримати рибу при чищенні, тому її видаляють в самому кінці).
8. Якщо осетер після варіння подається до столу, його слід перед варінням нарізати на шматки товщиною 2-3 сантиметри, тому що ціла риба при обробленні буде розвалюватися.
9. Нагріти воду в каструлі, викласти осетра шматками або цілком, варити 5-10 хвилин з початку закипання.
чи обов'язково видаляти візігу?
Візіга служить хребтом осетру, на кус вона як хрящ. Візіга не шкідлива для здоров'я, однак важливо враховувати:
1. Охолоджена визига псується швидше риби, тому якщо риба вже кілька днів охолоджена, можна отруїтися саме визигой.
2. Візіга, за будовою нагадує наповнений вологою і повітрям шланг, від температури може вибухнути і розірвати рибу.
узагальнюючи вищевказане: візігу можна не видаляти, якщо риба точно свіжа і якщо вона готується шматками.
до речі, з визиги в старовину готували начинку для пиріжків, тому чутки про її отруйності можна вважати помилковими.
Осетрина з соусом з хрону
продукти
осетер — 1 кілограм
ріпчаста цибуля — 1 велика голова або 2 маленькі
морква — 1 штука
лавровий лист — 3 листочка
перець горошком — 5-6 шт.
курячі яйця — 2 штуки
Сметана — 3 столових ложки
для соусу:
хрін — 100 грам, Олія соняшникова — 1 столова ложка, борошно — 1 столова ложка, сметана — 200 грам, бульйон осетра — 1 стакан, кріп і петрушка — 30 грам, столова ложка, лимонний сік — 2 столові ложки, сіль, цукор — на свій смак.
як варити осетрину з соусом
1. Цибулю і моркву почистити і дрібно порізати, варити в каструлі з 2 літрами води.
2. Осетрину обдати окропом з усіх боків, очистити, випатрати і покласти до овочів і варити 20 хвилин.
3. В окремій каструльці відварити 2 курячих яйця.
4. Поки варяться осетер і яйця, борошно і масло перемішати, додати рибний відвар і додати натертий хрін (або — готовий хрін, але тоді менше бульйону), сіль, цукор і лимонний сік.
5. Поставити на вогонь, довести до кипіння, викласти в миску, додати сметану і дрібно порізані варені курячі яйця.
6. Подавати рибу нарізаною, политою соусом і щедро посипаною зеленню.
Рецепт парової осетрини з печерицями
продукти
осетер — 1 штука
гриби — 150 грам
борошно — 2 столові ложки
рослинна олія — 2 столові ложки
вершкове масло — 1 чайна ложка з гіркою
чорний мелений перець, сіль — за смаком.
як готувати парову осетрину
1. Осетра промити, очистити, ошпарити окропом, нарізати порційними шматками і скласти в невелику каструльку — шар риби, потім зверху нарізані свіжі печериці, можна в кілька шарів. 2. Кожен шар продуктів посолити і посипати перцем.
3. Додати воду і варити 10 хвилин після закипання на тихому вогні під кришкою.
4. Бульйон злити в миску, поставити на вогонь, довести до кипіння. Додати в соус столову ложку борошна, столову ложку рослинної олії, і помішуючи варити ще 3-4 хвилини, зняти з вогню.
5. Посолити соус з осетрового бульйону, додати вершкове масло і процідити.
6. Парову осетрину подавати зі свіжими овочами та соусом.
