скільки варити бульйон?
Загальні правила варіння бульйону з м'яса
1. Яке м'ясо годиться для бульйону. Смачний і поживний бульйон виходить з будь-якого м'яса хоча б з невеликою кількістю жиру і/або кісток: з курки (як частинами, так і цілком), з індички (особливо з стегенець, дієтичний — з філе), з яловичини і свинини (самий жирний — з окосту). Жир в бульйоні практично повністю розварюється, а м'ясо після варіння бульйону розбирається, тому не варто боятися, що бульйон буде занадто жирним. Для дієтичного бульйону використовуйте м'ясо без жиру або збільште частку води.
2. Підготовка м'яса. Перед варінням бульйону м'ясо ретельно промивають під холодною водою, щоб видалити кров, яка зробить бульйон каламутним.
3. Як розрахувати воду для бульйону. Середньої жирності бульйон вийде з розрахунку півкіло м'яса на кістки на 2 літри води. Овочевий бульйон вийде з кілограма овочів і 1 літра води. Води наливають стільки, щоб вода повністю покривала всі продукти. Під час варіння бульйон буде потроху википати, тому слід додати невеликий запас води в пару сантиметрів. Додавати води під час варіння бульйону не рекомендується, щоб бульйон не втратив смаку, але в разі серйозного википання можна додати трохи окропу.
4. На якому вогні варити бульйон. Щоб бульйон варився без активного википання води, слід варити його на повільному вогні.
5. Коли знімати піну з бульйону. Після закипання води стежити за піною необхідно 10-15 хвилин, прибирати зручно шумівкою або столовою ложкою.
6. Які спеції додати в бульйон. Класичні спеції — перець горошком, морква, цибуля, часник, лавровий лист. Додатково можна додати каррі, хмелі-сунелі, чебрець. Класти спеції варто після того, як з бульйону знята піна.
7. Коли солити бульйон і скільки. Для м'якості м'яса солити бульйон рекомендується за півгодини до закінчення варіння. На кожен літр води передбачити 1 чайну ложку солі.
8. Чи треба проціджувати бульйон. Якщо бульйон варився з цілих частин птиці або м'ясного філе, тоді бульйон проціджувати не потрібно. А ось якщо в питво могли потрапити кісткові осколки або треба відцідити виварилися спеції, тоді бульйон слід процідити через сито.
Фкуснофакты
1. Яку каструлю брати для варіння бульйону. Для бульйону відмінною буде каструля рівнем вище на кілька сантиметрів рівня води, оскільки піни може бути дуже багато і щоб м'ясо при можливій деформації під час варіння було повністю занурено в каструлю.
2. Чи треба додавати соду в бульйон. Сода додається в бульйон тільки якщо якість або вік м'яса під сумнівом.
3. Чи можна зварити бульйон тільки з кісток. Можна, але на кістки має бути хоча б трохи м'яса і жиру. Для варіння бульйону з птиці можна купити спеціальний суповий набір.
4. Як варити бульйон для пиття. Як правило, бульйон для пиття необхідний для дієти або в якості поживного пиття.
5. Як подати бульйон до столу. Бульйон подають гарячим або холодним разом з вареним яйцем, сухариками. Можна капнути кілька крапель гострого соусу.
6. Як правильно розігріти бульйон? — розігрівайте бульйон на тихому вогні і недовго. Є випадки, коли перегріта рідина веде до опіку, особливо якщо викласти в рідину щось холодне. Якщо зверху утворюється тонкий шар жиру (особливо актуально для курячого бульйону), то сила поверхневого натягу утримує воду від закипання. При прориві плівки (наприклад, при зануренні ложки) — вода « вибухає» і тікає, легко може обпалити. Враховуйте, що температура кипіння бульйону вище, ніж води, тому і опік буде болючіше і довше гоїтися. Будьте обережні.
М'ясний бульйон вариться 1,5-2,5 години в залежності від використовуваного м'яса , на якому він вариться.
