⏰ скільки варити рибний бульйон. Як освітлити рибний бульйон. Як приготувати прозорий рибний бульйон.

Як варити рибний бульйон

продукти
Вода — 2 літри
риба (наприклад, хек і / або пікша) або рибний набір — 600 грам
корінь петрушки — 2 кореня
ріпчаста цибуля — 1 головка
лавровий лист — 4 листа
сіль — за смаком
чорний перець — 6 горошин

Як варити рибний бульйон
1. Рибні голови помити в прохолодній воді, вирізати зябра і очі.
2. Рибу або великі рибні кістки з набору розрубати на кілька частин, обполоснути в прохолодній воді.
3. Залити рибні частини 2 літрами холодної води, помістити закриту каструлю на конфорку на середній вогонь, дочекатися закипання.
4. Видалити піну, поміняти вогонь на тихий.
5. Корінь петрушки помити, почистити від шкірки, нарізати соломкою товщиною 0,5 сантиметра, шириною 3 сантиметри.
6. Цибулю почистити і дрібно порубати.
7. Закласти в бульйон цибулю, корінь петрушки, лаврове листя, сіль і перець, тримати 40 хвилин на тихому вогні.
8. Залишити готовий бульйон настоятися 20 хвилин.
9. Прибрати ложкою з поверхні бульйону піну, процідити.

Як зробити рибний бульйон прозорим

на 3 літри бульйону
щоб при приготуванні бульйон залишався прозорим, рибу потрібно заливати холодною водою і варити на середньому вогні, постійно прибираючи піну.

для того, щоб зробити бульйон прозорим, використовуються Відтяжки, які втягують в себе все, що робить його каламутним. Це особливо важливо, коли з рибного бульйону варять холодець .

1) відтяжка з м'ясного фаршу
у 100 грам нежирного м'ясного фаршу влити склянку бульйону і білок 1 курячого яйця, перемішати, залишити на 20 хвилин. Відтяжку нагріти і влити в бульйон, варити 30 хвилин, потім процідити через марлю, складену в кілька разів. Плюс методу полягає в тому, що в подальшому відтяжку з фаршу можна використовувати в їжу — наприклад, для приготування фрикадельок.

2) відтяжка з яєчного білка і сирої моркви
у 100 грам тертої моркви додати склянку бульйону і білок 1 яйця, перемішати, довести до кипіння. Влити відтяжку в рибний бульйон, довести до кипіння, процідити через марлю.

3) класична відтяжка з білків
остудити бульйон в холодильнику, додати збиті білки 10 яєць, тримати бульйон на тихому вогні 30 хвилин, постійно заважаючи. Зняти з поверхні бульйону білу густу піну і процідити його через марлю.

Фкуснофакти

з чого варять рибний бульйон

— рибний бульйон варять з філе, голів, кісток, хребтів, плавників і шкіри риби. Дрібна риба кладеться в бульйон без обробки.

Про бульйони з різних видів риб

— для варіння бульйону підходять будь-які осетрові, сьомга, сом, судак, хек, пікша, карась, окуні (морський і річковий). Можна в бульйон додавати різні види риб за смаком. Особливо добре поєднувати жирну рибу і м'ясисту, тоді виходить смачний насичений бульйон з ситним доповненням — практично, готову страву.

— морська риба може дати бульйону специфічний запах. Щоб позбутися від нього, до варіння рибу збризкують соком лимона або розведеним розчином лимонної кислоти, а на кожен кілограм риби додають 3 лаврових листки і 6 горошин чорного перцю. Заглушити запах риби, якщо він занадто сильний або неприємний, можна, вливши в бульйон 200 мілілітрів огіркового розсолу.

— не рекомендується варити бульйон з скумбрії і оселедця. Небажано використовувати і рибу, яку зловили в зарослому водоймі. Вона може дати бульйону запах болота, який доведеться «виводити» приправами.

самі насичені бульйони виходять з судака, окуня і йоржа. Гіркуватий присмак може дати короп, лящ і сазан.

рибний бульйон і спеції

— у бульйон можна додавати чорний перець, ріпчасту цибулю, зелену цибулю, кріп, петрушку. Мелена паприка додасть бульйону аромат і приємний відтінок, часник і імбир — гостроту, лимонний сік — кислинку.

— для більшої наваристості бульйону і додання аромату «з димком», в нього додають копчену рибу.

— якщо рибний бульйон гірчить, значить з рибою недостатньо акуратно поводилися при обробленні. Швидше за все, в бульйон потрапила жовч, або зябра. Також, щоб рибний бульйон не гірчить, рекомендується ретельно промивати рибу від крові. Поліпшити смак бульйону можна, додавши цукор і кріп. Якщо не допомогло, спробувати влити лимонний сік (по 1 столовій ложці).