звичайна магазинна тушонка завжди доверху покрита желе і жиром, іноді навіть є бульйон. Домогтися такої ж щільності для домашньої тушонки вдається не завжди, причиною тому може служити неправильно обраний тип м'яса або занадто мала кількість часу варіння тушонки. У першому випадку в м'ясі відсутній колаген, що забезпечує желирующие властивості тушонки, а по-другому — м'ясо просто не встигає виварити жир.
показник якості хорошою тушонки — саме прошарок жиру (схожа утворюється на правильно звареному холодце ). Для забезпечення 100% ймовірності появи цього прошарку використовується дуже довга варіння в герметично закатати банках, або автоклав . Жирна прошарок не тільки зберігає тушонку соковитою, але і служить прекрасним захистом.
Пам'ятайте, що в м'ясо не додають воду при варінні тушонки — м'ясо нудиться у власному соку, потихеньку виварюючи його з себе разом з жиром. Якщо цього не сталося, це порушення технології, тушонка з великою ймовірністю буде сухуватою (що, втім, можна виправити ), до того ж довго зберігати без холодильника таку тушонку не рекомендується.
