у магазині можна побачити величезний вибір яловичини. Але купувати що попало конкретно для супу або, тим більше, для харчування дитини не варто. Підходьте грамотно до вибору м'яса.
загальний принцип простий — беріть шматок, щоб було достатньо м'яса і жиру. Наявність кістки принципово тільки для рідких страв з яловичиною. Для дієт, в тому числі лікувальних, варіть м'ясо без кісток і з найменшою кількістю жиру.
якщо вам потрібно зварити яловичину для супу або просто для бульйону , вибирайте м'ясо на кістці або з жировими прошарками. Кость робить бульйон ароматним, а завдяки жиру м'ясо буде м'якше і соковитіше. Відмінно підійде грудинка, лопатка на кістки, ребра.
яловиче філе відмінно підходить для смаження і запікання, але варені страви з нього виходять недостатньо наваристими. Втім, якщо ви хочете приготувати дієтичне блюдо з м'ясом — філе цілком підійде, важливо тільки вибрати шматки без жиру.
яловича грудинка — назва говорить сама за себе — ділиться на три частини. Передня (немає кісток, але багато жиру), ядро (є жирові прошарки і кістка), середня частина (пісне м'ясо). Для супу найкраще підійде ядро або передня частина, через вміст жиру. З такої грудини виходить смачний наваристий, насичений бульйон.
плечова частина (лопатка) — частина окосту, поруч з плечем туші. У цій частині невелика кількість жиру і мало сухожиль. Лопатка ідеальна для варіння прозорих бульйонів. Вони насичені колагеном. На замітку: колаген робить позитивний вплив на волосся, нігті і суглоби.
ребра яловичини відрізняються високим вмістом жирових тканин, кісток і грубими волокнами в м'ясі. Використовувати їх для супу або бульйону — один з кращих варіантів, так як ця частина туші яловичини вимагає довгої теплової обробки (варіння).
Пашина, або черевна частина, також хороша для бульйонів.
хочете зварити холодець — сміливо беріть гомілку (верхня частина передньої ноги) або навіть копита, вони хоча і не містять м'яса, через вміст сполучної тканини змусить будь-який холодець застигнути без додавання желатину. А ось м'ясо в холодець в цьому випадку можна взяти з верхніх частин задніх ніг — в міру жирні, зате дуже соковиті виходять кострец і огузок.
для яловичої гомілки (гомілки) характерний великий вміст сухожиль, сполучних тканин і мозкової кістки. Завдяки цій особливості таке м'ясо найкраще використовувати в приготуванні холодцю і холодців.
у гомілці і рульке багато хрящової тканини, утворюється природний желатин; холодець дуже добре застигає.
Якщо необхідно м'ясо для салату, вибирайте свіжу грудинку. Попередньо можна замаринувати яловичину, щоб м'ясо було соковитіше і смачніше. Маринад вибирайте на свій смак — від універсального цибулю з оцтом до екзотичного гранатового соку.
Якщо у вас маленька дитина і треба відварити йому яловичину, рекомендується яловича вирізка. М'ясо береться з поперекової частини туші, тому досить м'яке і соковите (відсутність сполучних тканин). Воно володіє значною харчовою цінністю, а варіння не займе багато часу.
у магазинах часто продаються і напівфабрикати — вони, як правило, вже нарізані і годяться тільки для певних страв. Їх слід використовувати, відштовхуючись від назви — азу і гуляші вимагають довгого гасіння, бефстроганов годиться тільки для смаження, суповий набір містить тільки кістки, жир і мінімум м'яса. М'ясні напівфабрикати часто робляться з порушенням стандартів страв, за якими вони названі, із застосуванням барвників, тому люди, які захоплюються якісної кулінарією, вважають за краще напівфабрикатів цілі шматки яловичини, щоб обробити і нарізати їх самостійно.
