Як приготувати сациві
продукти
ціла охолоджена або заморожена індичка або курка — на 2-2, 5 кілограма
Ядра волоських горіхів — півкіло
ріпчаста цибуля — 4 великих голови
Вода або бульйон — півсклянки
часник — 1 головка (12-15 зубців)
виноградний оцет — 1 столова ложка
Аджика класична — 2 столових ложки
мелений коріандр — 1 чайна ложка
Уцхо-сунелі — 1 чайна ложка
Шафран або куркума — 1 чайна ложка
сіль — 2 столових ложки без гірки
обробка птиці
1. Курку або індичку, якщо вони заморожені, розморозити.
2. Птицю випатрати і промити.
3. Розділити птицю на порційні шматки.
4. На вибір, або
зварити індичку
або
курку в каструлі
, запекти птицю в пакеті для запікання (при температурі 180 градусів 40 хвилин), або згасити (на сковорідці під кришкою на невеликому вогні протягом 45 хвилин) на сковорідці.
приготування соусу сациві
1. Волоські горіхи розколоти і видалити разом з перегородками, відміряти для основи соусу 3 столових ложки.
2. Ріпчасту цибулю очистити від лушпиння і дрібно нарізати.
3. У каструльці розтопити курячий або Індичий жир (якщо птах саме варилася; в іншому ж випадку додати масло) і на ньому посмажити цибулю.
4. Головку часнику розділити і очистити від шкірки.
5. Їстівну частину горіхів, аджику і часник змішати в мисці, потім разом пропустити через найдрібнішу сітку м'ясорубки або подрібнити за допомогою блендера.
6. Викласти масу на марлю, загорнути в неї і здавити — так, щоб з маси витекла рідина, для якої необхідно підготувати окрему ємність.
7. Повернути масу в м'ясорубку і знову подрібнити тричі, і ще раз повторити процедуру віджиму соку.
8. Закип'ятити 1 літр води, півсклянки з якого влити до цибулі разом з горіховою масою, і перемішати до однорідної консистенції.
7. Перемішати отриманий соус з рештою волоськими горіхами.
8. Потихеньку вливати залишився окріп, постійно перемішуючи.
9. Всипати в соус сіль і всі сухі приправи, додати аджику і розмішати.
10. Варити соус після повторного закипання 10 хвилин.
приготування і подача страви
1. В отриманий соус викласти шматочки курки — бажано, щоб сациві повністю були в соусі.
2. Варити птицю в соусі 1 хвилину на тихому вогні.
3. Наполягати сациві 6 годин. Бажаний час настоювання сациві — 12 годин.
4. Подавати сациві покладається із заздалегідь підготовленим горіховим маслом.
Фкуснофакти
— при приготуванні класичного сациві використовується курка, проте соус набагато важливіше і з ним можна використовувати індичку. Найбільш підійде птах, яка не заморожувалася — свіжа або охолоджена.
— при виборі волоських горіхів важливо враховувати необхідність соку волоських горіхів. Як правило, свіжі волоські горіхи можна купити на ринках, попередньо попросивши продавця розколоти волоський горіх на пробу.
— частини птиці можна запекти в духовці в пакеті для запікання, або згасити на сковорідці з додаванням води під кришкою. При приготуванні птиці важливо, щоб м'ясо не було покрито скоринкою, так як вона буде перешкоджати просочування соусом.
— для приготування сациві потрібно 5-літрова каструля, щоб всі продукти вмістилися в ній.
— подрібнити горіхи і змішати їх з продуктами для сациві можна або в кавомолці, або в м'ясорубці, або в блендері. В крайньому випадку, можна розтовкти в ступці.
— для приготування соусу використовується вода, гранатовий сік або легкий курячий або Індичий бульйон.
— мелений коріандр в рецепті сациві допускається замінювати кінзу, а аджику пекучим перцем.
— сациві при подачі можна посипати гілочками зелені і гранатовими зернами.
— сациві традиційно подають в холодному вигляді з мамалигою як гарнір. В іншому ж, сациві подають з хлібом або лавашем, вмочуючи їх шматочки в горіховий соус; з овочевими салатами.
— Свіжовичавлене масло волоських горіхів можна замінити магазинним.
— іноді в соус сациві додають столову ложку прокип'яченого виноградного оцту, або замінюють його чайною ложкою лимонної кислоти. Роблять це потім, щоб соус сациві не потемнів і не втратив свій апетитний вигляд.
— щоб надати сациві ще більш пряний аромат, допускається додати гвоздику, обсмажену цибулю, червоний перець, насіння кінзи.
— слід врахувати, що сациві при охолодженні стане дуже густим. Саме тому його подають з горіховим маслом, яким і розбавляють сациві.
— калорійність сациві з курки — 320 ккал, з індички — 290 ккал.
— вартість продуктів для приготування сациві з курки — від 375 грн., з індички — від 500 грн. (в середньому в Києві на Червень 2020 року).
— великі кістки птиці краще видалити після первинної обробки, тому що в холодному вигляді управлятися з кісточками складніше.
— у класичній рецептурі, шматочки птиці доводяться спочатку до напівготовності, а потім доварюються в соусі сациві.
