Борщ, як і інший м'ясний суп, можна зварити на бульйоні з сирого м'яса — так роблять в більшості випадків, не зраджуючи м'ясо додаткової підготовки (смаженні). Інакше кажучи, прямий необхідності смажити м'ясо перед варінням борщу Немає .
але можна відступити від класики і попередньо обсмажити м'ясо на кістці перед тим, як покласти їх у воду для варіння борщу. Смажать м'ясо разом з кістками на маслі, вогонь повинен бути сильним, м'ясо досить потримати до скоринки, а кістки до сильного нагріву. Якщо при смаженні виділилося багато білка, його краще стерти серветкою, щоб бульйон був прозорим.
що ж дасть обсмажування м'яса перед варінням борщу?
1. Аромат і красивий колір борщу.
2. Скорочення часу варіння — бульйон схопиться потрібним ароматом вже через годину варіння.
3. Бульйон виходить більш прозорим, так як білок, який міститься в м'ясі і робить бульйон каламутним, згортається в процесі обсмажування і не виділяється в воду. Бульйон з обсмаженого м'яса і коріння традиційно називався червоним, на відміну від жовтого, для якого обсмажуються тільки овочі, і білого, звареного з сирих продуктів.
4. М'ясо, якщо схопити нарізані шматочки слабкою скоринкою, при варінні борщу точно не розпадеться.
