зазвичай варена яловичина виходить м'якою — особливо молода (телятина), особливо охолоджена без заморозки. Але буває, що навіть м'ясо без кістки і великих жив ніяк не «піддається», і додавання години-другого на плиті не допомагає. Причин кілька. Це може бути просто м'ясо Старої худоби, яке до того ж залежалася на вітрині м'ясної лавки. До слова, вибрати молоде м'ясо з першого разу досить складно. Крім молодості, на підсумкову м'якість можуть вплинути спосіб забою, корм… — всього і не злічити! Білий жир скаже про те, що м'ясо молоде, а темний колір — про стрес тварини, заплутатися з незвички легко. До того ж, частенько буває, що в морозилці просто лежить шматок м'яса. За кольором видно, що яловичина, а ось що за частина — так і не скажеш. Або ви просто взяли за безцінь кіло-інший непоганий яловичини, але жорстку частину — лопатку.
і що робити? — насправді, абсолютно будь-яку яловичину можна підготувати так, щоб після варіння м'ясо точно було м'яким, без втрати смаку і поживності. Для цього беремо сіль, перець і цибулю — і гарненько втираємо цей маринад в м'ясо. Звичайно, м'ясо для рівномірного маринування краще порізати на великі (розміром з півкулака-кулак) шматки. Через добу навіть лопаткова частина яловичини піддасться варінні без зусиль.
інший спосіб ще швидше, але зажадає сходити у фруктовий ларьок. Беремо ківі на 1 кілограм 2 невеликих, пюріруем і втираємо в м'ясо, а через півгодини (важливо не перетримати) — обов'язково змиваємо, щоб перервати процес пом'якшення.
третій спосіб так само ефективний, але довше — це суха гірчиця — натерти нею м'ясо і потримати пару годин.
всі три способи пом'якшення не скасовують загальних правил варіння яловичини .
