загальний принцип вибору частини для варіння — чим м'якше потрібно отримати м'ясо, тим більше жиру в ньому має бути — не жив, а саме тонких шарів жиру. На суп ідеальні реберця — кістки дадуть навар, а м'ясо досить жирне щоб бульйон був наваристим і соковитого м'яса в них досить. Ще підійде рулька( голяшка), вона теж з кісткою, а ось верхній жир якщо його багато — можна зрізати. Як варити свинину , читайте в окремій статті.
Якщо варене блюдо буде дієтичним, беріть філейні частини з невеликою кількістю жиру, і варіть довше щоб зробити м'ясо м'якше.
Про Інші частини свинини
Голова, щоки — присутня велика кількість жиру. Підходять варіння і соління.
можна приготувати холодець, фарширована голова і рулет зі свинячої щоки.
вуха — частина з великою кількістю хрящів. Можна варити, запікати, маринувати.
П'ятачок — цікавий смак і зовнішній вигляд, але дасть лише навар, тому використовується для варіння холодцю .
шийка, передня частина — м'яка і нежирна частина м'яса. Підходить варіння, запікання, смаження. Можна приготувати: супи, печеня.
спинна частина — соковите і однорідне м'ясо. Підходять жарка або варіння.
Корейка — соковите м'ясо. Підходять жарка, запікання. Приготувати можна: відбивні, шашлик, азу.
тазостегнова частина і шинка — щільне і соковите м'ясо. Зовні тонкий шар плівки і жиру. Підходять жарка або в'ялення. Шніцель, котлети, а також печеня, бульйони.
Рулька, гомілка, ніжки — є сухожилля, плівки.
Лопаткова частина — присутній шар жиру. Підходять запікання, фарш, гасіння. Приготувати можна: рулет, борщі.
