на це є кілька причин. Головне, що тушонка і не обов'язково повинна застигати. Хоча застигла зберігається набагато краще.
основна причина, по якій готова тушонка не застигає, — недолік колагену в сировині для варіння. Колаген — важливий компонент білка сполучної тканини тварин, один з головних складових правильної тушонки . Його джерелом є кістки, хрящі та сухожилля худоби. В процесі застигання колаген перетворюється в клейку желеподібну масу.
у класичній тушонці колаген повинен бути присутнім обов'язково. Завдяки йому, м'ясо в тушонці залишиться соковитим, а готовий продукт буде довше зберігається. Якщо тушонка була зварена з пісного м'яса, без сала, без додавання кісток, хрящів і сухожиль, то колагену в ній не буде. І в желе вона, отже, не перетвориться.
ще однією причиною є недостатня варіння. В ідеалі, тушонка готується без додавання води і вариться при невисоких температурах. Варити її необхідно довго, години 3, як мінімум. Для приготування тушонки краще використовувати духовку.
