щі — якщо не брати до уваги м'яса — містить дуже легкі інгредієнти. Капуста, морква, картопля, томати — все це низькокалорійні продукти, які не зроблять блюдо поживним і не наситять в обід. Тому за ситність страви відповідає головним чином м'ясо. Традиційно для щей беруть яловичину на кістки — причому часто усвідомлено воліють м'ясо другого сорту, з грубуватими жилами: ідеальні лопатка, рулька, гомілка. Пояснюється вибір тим, що бульйону для насичення м'ясними соками потрібно багато часу і м'яке першосортне м'ясо просто розвариться за цей час, втратить свою волокнистість. Кость віддає щам глибину смаку, найкраще підходить мозкова кістка (під такою назвою вона і продається) — кістка білого кольору, всередині повна драглистої маси — це і є кістковий мозок. Приклад: тазостегнова кістка, плечова, гомілкова — чим багатше кістка мозком, тим краще для бульйону.
звичайно, важливий і жир — якщо любите щі понаварістее, обов'язково віддайте перевагу м'ясо з жирком, — жир потихеньку вивариться в суп, зате зберігатися такі щі будуть на день-другий довше. У магазинах і м'ясних крамницях продається вже нарубана яловичина з кісткою, вона так і називається «супова яловичина» або «яловичина для супу» — вона теж підійде, нехай бульйон і буде більш пісним, ніж при використанні мозкових кісточок. Великі кістки з м'ясом не беріть — занадто довго варити, а деякі можуть зовсім не поміститися в каструлі.
звичайно, після варіння бульйон найкраще процідити через сито з марлею, щоб осколки кістки (їх досить складно побачити коли м'ясо сире) не потрапили в суп.
