час читання —2 хв.
у панцирах раків міститься астаксантин — пігмент насиченого оранжево-червоного кольору. Дана речовина пов'язана з білками, і якщо зв'язки не зруйновані, пігмент ніяк себе не проявляє. Тому у живих раків колір панцира варіюється від оливкового до темно-зеленого — в залежності від природних умов, в яких той чи інший колір буде захищати раку від загроз. При взаємодії астаксантину з водою під впливом високої температури, структура білка пошкоджується, «коннект» між ними і пігментом порушується, і він вивільняється, внаслідок чого панцир раку набуває червоного забарвлення.
