Воду, в якій замочувалася квасоля, зазвичай зливають — а потім варять. В першу воду переходять багато шкідливі речовини, що містяться в квасолі, в першу чергу олігосахариди, які не перетравлюються в людському організмі, що викликає підвищене газоутворення. Також в квасолі містяться антинутрієнти, які негативно впливають на травлення, і інші досить небезпечні для здоров'я людини органічні сполуки. Тому воду слід злити і варити у свіжій.
при замочуванні в розсолі натрій, що міститься в сольовому розчині, витісняє кальцій і магній, які присутні в оболонці зерен, роблячи їх більш проникними для води. Квасоля добре розмокає і просочується сіллю. Мінерали ж переходять у воду, роблячи її жорсткою і непридатною для варіння, тому готувати квасоля , вимочену таким способом, треба теж в свіжій воді.
