⏰як варити опеньки при засолюванні - скільки варити перед смаженням і до готовності?

опеньки солити від 5 днів до декількох тижнів в залежності від рецептури. На обробку опеньків для засолювання 1 літра піде 2 години, для засолювання 10 кілограм — 5 годин.

Як солити опеньки

Підготовка опеньків до засолюванні
1. Перед засолкою необхідно перебрати опеньки, очистити гриби від землі, листочків і голок, викинути гнилі.
2. Відрізати саму нижню частину ніжки, Очистити« спіднички » і зняти плівку під капелюшком.
3. Промити опеньки в холодній воді.
4. При бажанні відсортувати опеньки; порізати великі гриби на частини.

Як солити опеньки холодним способом

Час, витрачений на приготування грибів — 2 години, час приготування — 14 днів.
продукти
опеньки свіжі — 1 кілограм
сіль — 50 грам
часник — 2-3 зубчики
лавровий лист — 1-2 штук
парасольки кропу — 1-2 штук
листя хрону — 2-3 штук
перець чорний горошком — 2-3 штук
листя смородини і вишні — за смаком
листя дуба — 2-3 штуки

холодний спосіб засолювання опеньків
1. Промити і просушити листя смородини, хрону, вишні, дуба.
2. Взяти чисту і суху каструлю для засолювання. Викласти листя хрону так, щоб вони покрили повністю дно.
3. Зверху акуратно розкласти підготовлені гриби капелюшками вниз і посолити.
4. Поверх грибів покласти парасольки кропу, лавровий лист, горошки чорного перцю і порізані зубчики часнику.
5. Зверху укласти вишневі листочки, смородини і дуба.
6. Закрити кришкою, меншою за діаметром, ніж посуд і зверху придавити вантажем.
7. Поставити каструлю з опеньками в прохолодне місце.
8. Через 4-5 днів злити утворився розсіл і викласти другий шар грибів.
9. Посолити, додати часник, перець і закрити шар грибів листям і зеленню.
10. Процедуру повторювати, поки не закінчаться місце або гриби.
11. Після того, як від грибів з'явиться сік, в каструлю під гніт треба покласти, складену в кілька шарів, марлю.
12. Поставити каструлю з грибами в прохолодне місце на два тижні. Після цього можна розкласти по банках і закатати.
13. Зберігати до закачування гриби в каструлі при температурі не вище 10 градусів.

як солити опеньки гарячим способом

витрачений час — 1 годину. Час засолювання — 5 днів.
продукти
опеньки свіжі — 1 кілограм
Цибуля ріпчаста — 1 штука
сіль — 40 грам
часник — 2-3 зубчики
лавровий лист — 1-2 штук
парасольки кропу — 1-2 штук
перець чорний горошком — 2-3 штук
Гвоздика — 2-3 штуки
листя смородини і вишні — за смаком
листя дуба — 2-3 штуки

гарячий спосіб як солити опеньки
1. Підготовлені до засолюванні опеньки акуратно перекласти в каструлю, налити туди води і посолити (на 1 літр води 1 чайна ложка солі).
2. Поставити на вогонь і злити воду відразу після закипання.
3. Залити нову воду і варити гриби після закипання 30 хвилин.
4. Воду знову злити і дати грибочкам охолонути.
5. На дно сухої і чистої каструлі для засолювання порізати зубчики часнику, покласти парасольку кропу, лавровий лист.
6. Покласти шар грибів, зверху посипати сіллю (40 грам солі на один кілограм опеньків).
7. Додати листя смородини, вишні, дуба, а також чорний перець і гвоздику.
8. Чергувати шари, поки гриби не закінчаться.
9. Зверху укласти гніт і залишити каструлю з опеньками в прохолодному місці на п'ять днів.
10. Розкласти гриби по стерилізованим банкам і закатати.

Як швидко солити опеньки

продукти
опеньки — 1 кілограм
лимонна кислота — 4,5 грама
сіль — 3 столові ложки

швидка засолювання опеньків
1. У каструлю з холодною водою покласти лимонної кислоти (2 грами на літр води).
2. Опустити підготовлені опеньки в підкислений розчин і витримати одну годину, після чого воду злити.
3. Знову налити в каструлю холодну воду (о.5 літра на кілограм грибів) і насипати лимонної кислоти (5 грам на літр води).
4. Варити опеньки до тих пір, поки вони не опустяться.
5. Відкинути гриби на друшляк, процідити відвар через дрібне сито або марлю.
6. У стерильні банки розкласти опеньки і залити процідженим відваром.
7. Банки накрити кришками і поставити на вогонь в каструлі або в тазу з водою.
8. Таким чином стерилізувати банки 0.5 літрові — 70 хвилин, літрові — 90 хвилин.
9. Банки закатати, перевернути кришками вгору і залишити остигати.
час на приготування — 3 години. Готовність грибів — одну добу.

як солити опеньки з оцтом

продукти
опеньки — 1 кілограм
Вода — 1.5 склянки
сіль — 3/4 столової ложки
10% оцет (можна розвести есенцію 1: 7) — 1/4 склянки
перець горошком — 3 штуки
Гвоздика — 2 штучки
кориці — на кінчику чайної ложки
лавровий лист — 2 штуки

засолювання опеньків з оцтом
1. Опеньки скласти в каструлю, залити водою, поставити на вогонь.
2. Після закипання зняти піну і воду відразу злити.
3. Змішати всі інші інгредієнти і додати до опеньків.
4. Проварити все разом ще 30 хвилин.
5. Розкласти в стерилізовані банки, перевернути кришками вниз і залишити так до охолодження.
6. Через добу опеньки готові до вживання, але можна залишити і на зиму.
витрачений час на приготування — 1 годину. Час готовності грибів — 1 добу.

Фкуснофакти

— якщо робиться заготівля солоних опеньків без варіння (холодним способом), особливо важливо ретельно обробити гриби перед варінням. Для додаткової стерилізації грибів їх можна залити підсоленою водою і залишити на пару годин і потім воду злити.

— Перед тим як солити опеньки, їх необхідно зважити, для того, щоб правильно розрахувати кількість солі . На один кілограм сирих опеньків потрібно 40 грам солі. Сіль для засолювання краще використовувати велику, так як в ній міститься менше хімічних елементів, які використовуються для очищення солі і можуть надати солоним опенькам зайві ноти смаку.

— При підготовці опеньків до засолюванні можна відокремити дрібні від великих і засолити їх окремо. Якщо ж важливо заощадити час, то можна опеньки і не розділяти, а солити все разом. При чищенні у великих опеньків ніжки слід відрізати, залишаючи у капелюшки лише маленький пенечек. У середніх опеньків ніжки розрізати на шматочки не більше 2 сантиметрів і тільки зовсім маленькі опеньки можна солити цілком. Слід сказати, що найбільш апетитно виглядає закуска, що складається з дрібних цілих грибів, повністю зберегли свою форму при варінні, тому гриби необхідно обробляти максимально акуратно. — якість грибів можна перевірити цибулиною, доданої в воду при відварюванні. Якщо колір цибулини не змінився, значить, все гриби можна без побоювання далі обробляти. А ось якщо цибулина придбала сіруватий або синюватий відтінок — краще від цих грибів відмовитися і не ризикувати своїм і своїх близьких здоров'ям.

— допускається зробити заготовку в бочці і зберігати в ній, проте в домашніх умовах такий спосіб навряд чи буде найбезпечнішим для якості грибів. Щоб отримати ароматну заготовку з бочковим ароматом, рекомендується всі процедури зробити в бочці, тримати під вантажем гриби в бочці, але наостанок розкласти опеньки по банках.

— якщо під час засолювання опеньки світлішають, нічого не треба робити, це нормально.

— Перед тим як солити опеньки слід врахувати, що з одного відра свіжих грибів виходить трилітрова банка солоних. Так як відкрита банку солоних опеньків зберігається 1-2 тижні, солити опеньки рекомендується в невеликих банках об'ємом 200-300 мілілітрів.

— лугові опеньки (з жорсткими ніжками) слід солити тільки гарячим способом, так як при інших вони залишаються жорсткими — при варінні опеньків води в каструлю слід наливати з розрахунку 2 склянки на один кілограм грибів.

— готові солоні гриби подають, перемішавши з рослинним маслом і різаним півкільцями цибулею, в якості закуски.

— спеції зберігають смак і аромат солоних грибів, проте надмірне їх вживання здатне знищити ніжний смак опеньків. Гриби дуже добре поєднуються з часником і кропом. При засолюванні використовується також лавровий лист, чорний перець горошком, листя смородини, вишні. Листя хрону, так само як і корінь, роблять гриби хрусткими, а корінь дуба надає пружність. Можна додати гвоздики, коріандр і розмарин, який має хвойний запах і грибочки виходять «лісовими». Кількість і співвідношення прянощів можна додавати за смаком, головне не переборщити. Листочки смородини, лаврушки, вишні перед тим як покласти в банки необхідно обшпарити окропом. Так до грибів не зможуть потрапити шкідливі мікроорганізми і бактерії, а аромат від листків буде сильніше.

— посуд для соління грибів холодним способом найкраще використовувати дерев'яну, її можна купити у народних умільців. Також можна використовувати керамічний або емальований посуд, але обов'язково без відколів і тріщин. Перед використанням посуд обов'язково ошпарити окропом і висушити. При гарячому способі соління на відварі, що залишився можна зварити грибний суп .

— в якості гніту при солінні грибів можна використовувати камінь (попередньо начисто його вимити і ошпарити окропом) або банку з водою. Якщо ж шийка у посуду нешироке, підійде пляшка з водою.

— щоб готові солоні опеньки не пліснявіли при зберіганні , зверху їх можна вкрити змоченою в оцті марлею. Заготівлю солоних грибів зберігати в прохолодному місці. Це може бути холодильник, льох або балкон, якщо температура повітря не більше десяти градусів. Відкриту банку зберігати не більше 1-2 тижнів. У банку з солоними опеньками можна налити трохи рослинного масла. Так доступ повітря буде неможливий, і гриби збережуться набагато довше.

— Перед подачею на стіл рекомендується викласти опеньки в салатник або миску, заправити рослинним маслом, додати порізану кільцями ріпчасту цибулю, подрібнений часник і кріп.

— можна купити солоні опеньки в магазині цілий рік, але домашні відрізняється більш яскравим смаком і ароматом. Вартість магазинних опеньків — 400 грн./1 літр, домашніх при власноруч зібраних опеньках — від 10 грн. (Ціна вказана на червень 2017 року).

— калорійність солоних опеньків — 20 ккал.

— подавати солоні опеньки рекомендується на будь-які зимові та весняні свята (Новий Рік, Різдво, Масляна і т.д.), можна їсти в піст.

— солоні опеньки — відмінна добавка при приготуванні таких страв, як картопляне пюре , відварений рис і макарони .

як солити опеньки в огірковому розсолі

продукти
опеньки свіжі — 1 кілограм
огірковий розсіл — півлітра
сіль — 30 грам
часник — 2-3 зубчики
лавровий лист — 1-2 штук
парасольки кропу — 1-2 штук
перець чорний горошком — 2-3 штук
Гвоздика — 2-3 штуки
листя смородини і вишні — за смаком

засолювання опеньків в огірковому розсолі
1. Скласти в каструлю підготовлені опеньки, налити води, додати сіль (на літр води 10 грам солі) і поставити на вогонь.
2. Після закипання злити воду разом з утворилася піною, а гриби ще раз промити.
3. Налити нової холодної води і варити в ній гриби 40 хвилин після закипання.
4. Злити воду через друшляк, остудити гриби.
5. На дно сухої і чистої каструлі скласти порізаний часник, лавровий лист і інші спеції.
6. Потім укласти гриби і посолити (30 грам солі на 1 кілограм опеньків).
7. Залити опеньки огірковим розсолом, так щоб він повністю покривав гриби.
8. Покласти гриби під гніт і прибрати в прохолодне місце на 5 днів.
9. Після цього розкласти гриби по банках, зберігати в холодильнику.
витрачений час на приготування — 1 годину, час засолу грибів — 2-3 тижні.