гіркий смак квасолі обумовлений вмістом в ній олігосахаридів, складних вуглеводів, що не перетравлюються організмом людини. Також в ній є глікозид фазеолунатін, отруйна речовина, в складі якого є небезпечна синильна кислота. Неприємна гіркота служить попередженням для людини — вживати зерна і стручки квасолі в сирому вигляді не можна. Тому необхідна їх термічна обробка.
свіжу квасолю можна просто відварити з дотриманням нюансів варіння . Стару, полежала — обов'язково потрібно замочувати перед приготуванням, змінюючи воду. У процесі варіння воду також рекомендується 1-2 рази зливати після закипання, замінюючи свіжою.
замочувати квасолю можна і в розсолі (2 чайних ложки солі без гірки на літр води), потім відварити до готовності. Для нейтралізації гіркоти квасоля варять також з морською капустою.
