При варінні холодцю може виявитися, що води залишилося дуже мало. Таке можливо, якщо співвідношення м'яса і води спочатку було неправильним, і м'яса занадто багато. В цьому випадку готовий холодець вийде дуже жорстким і щільним. В ідеалі повинна бути невелика прошарок м'яса і шар застиглого бульйону у вигляді желе з ніжною текстурою, тому не слід брати більше м'яса, ніж сказано в рецепті.
можливо також, що багато води википіло при варінні. Щоб цього не відбувалося, не слід допускати бурхливого кипіння бульйону. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму відразу після закипання, каструля повинна бути накрита кришкою.
у цих випадках можна долити води в холодець в процесі приготування. Це не зашкодить його застигання, так як залишився бульйон насичений желирующими речовинами. Доливати краще не холодну, а гарячу воду, щоб не порушувати температурний режим варіння.
