Як варити класичний галантин
продукти
курка — 1 птах вагою 2 кілограми
Свинина — 250 грам
куряче яйце — 1 штука
вершки 20-33% — 150 мілілітрів
Оливки — 30 штук
часник — 1 головка
швидкорозчинний желатин — 10 грам
Сметана — 1,5 столових ложки
сіль, чорний мелений перець — за смаком
як варити галантин
1. Зварити і остудити курячі яйця.
2. Курку вимити і обсушити за допомогою серветок.
3. Зрізати шкіру, намагаючись зберегти її цілісність, відкласти.
4. Зрізати м'ясо, викласти в миску.
5. Кістки викласти в каструлю, залити водою, посолити і варити під кришкою 50 хвилин після закипання.
6. Курячу грудку відокремити від малого філе, надрізати навпіл, щоб вийшли 2 м'ясних пласта.
7. Накрити філе грудки і мале філе целофановою плівкою і відбити кулінарним молотком, щоб розрівняти шматки в рівний пласт.
8. Решта куряче м'ясо і все свиняче подрібнити за допомогою м'ясорубки в фарш, посолити і поперчити.
9. Постійно перемішуючи фарш однією рукою, другий поступово влити вершки.
10. На великому шматку целофану розкласти куряче філе з невеликим нахлестом в один шар.
11. Зверху накрити таким же шматком целофану і злегка відбити, щоб домогтися одного пласта курки.
12. Зняти верхню плівку, посолити і поперчити пласт курки, зверху викласти фарш і розрівняти його в 1 шар з відступом 3-4 сантиметри від краю.
13. Оливки розрізати навпіл і викласти на фарш, злегка вдавлюючи.
14. Курячі яйця потерти на крупній тертці, посолити і перемішати; викласти в миску.
15. Згорнути галантин в рулет, ущільнити, зняти плівку.
16. Обернути галантин курячою шкірою і декількома шарами целофану, щоб галантин при варінні зберіг циліндричну форму.
17. Зав'язати кінці целофану.
18. Викласти галантин в целофані в каструлю.
19. Залити галантин водою і варити 40 хвилин при слабкому кипінні (рідкісному бурлінні).
20. Остудити галантин, прибрати в холодильник для настоювання на 6-8 годин.
21. Відміряти половину літра бульйону, що залишився від варіння кісток.
22. Додати швидкорозчинний желатин: 10 грам, прогріти на плиті до повного розчинення желатину при постійному помішуванні.
23. Сметану змішати з третиною розчину желатину, кулінарної пензлем змастити галантин: для зручності закріпити галантин у вертикальному положенні або укласти на вузьку дощечку (лопатку).
24. Прибрати на 1-2 години галантин в холодильник для застигання.
25. Покрити ще 1 шаром желатинової суміші — і так до тих пір, поки желатиново-сметанна суміш не закінчиться.
26. Акуратно розрізати желатин на шматочки і викласти в блюдо сервіровки.
27. Полити шматочки сумішшю бульйону з желатином.
28. Прибрати в холодильник до повного застигання заливного.
29. Прикрасити зеленню, при необхідності закріплюючи її за допомогою желатинової суміші.
Фкуснофакти
— Галантин — це заливна закуска. М'ясо подрібнюється, змішується з яйцями і приправами, згортається у вигляді ковбаси і вариться до готовності. Після варіння галантин остуджують і покривають желе, щоб додати страві повністю симетричний вигляд. І хоча в старофранцузькій мові слово« галантин »означало« желе », в даний час користуються спеціальними ємностями для додання галантину правильної форми, а процес желирования закуски ігнорують.
— подають галантин як закуску: батон галантина кладуть на тарілку і відрізають кругові шматки. При цьому, з огляду на, що галантин начиняють барвистими інгредієнтами, в додатковому прикрасі він може не потребувати. Нарізати галантин необхідно акуратно, не торкаючись його руками, щоб не пошкодити ніжну желатинову оболонку. Важливо хоча б іноді прибирати галантин в холодильник, щоб желатинова суміш не розтанула і блюдо зберігало свій естетичний вигляд.
— для приготування галантина може використовуватися індичка, телятина, свинина, печінка індички, риба.
— для різноманітності і краси розрізу при приготуванні галантина в начинку додають смажені гриби, оливки, фісташки, шинку, курячі яйця, свіжі овочі (томати, болгарський перець).
— Галантин можна варити без курячої шкіри, тоді досить зварити рулет, обернувши його декількома шарами целофану.
— щоб зробити м'ясо м'якше, можна замочити м'ясо на 1 добу в підсоленій воді (в холодильнику).
— замість целофану при формуванні галантина можна використовувати марлю, фольгу або рукав для запікання.
— якщо сформований галантин вийшов дуже великим, його можна або розділити на 2, або зварити в глибокому деку в духовці: налити окріп до половини висоти галантина, накрити фольгою і варити при температурі 150 градусів 1,5 години при відсутності бурління.
— В магазинах продається галантин-напівфабрикат. Такий галантин рекомендується смажити або запікати, однак якщо є бажання саме варити — галантин обернути целофаном і варити 40 хвилин.
— якщо заготовки для галантина вийшло дуже багато — можна зробити маленькі рулетики і обсмажити їх в панірувальних сухарях.
— якщо желатинова суміш для поливання желатину застигла, просто підігрійте її — вона знову стане рідкою.
