Суп харчо з баранини

13

Після приготування соусу ткемалі, природно, така думка була про суп харчо. Думка одночасно вабила і лякала, бо для мене кавказька кухня залишається синонімом яскравості й майстерності. Близько 2-х тижнів перебирала рецепти... А потім здогадалася запитати у колеги : ))) Її рецепт харчо я теж сильно змінила, але основне звідти.

Продукти
  • Баранина — 1,2 кг (верхня частина задньої ноги з кісткою)
  • Цибуля — 3 шт. (2 жовті, 1 — фіолетова)
  • Помідори — 3 великих м'ясистих
  • Рис — 150 г
  • Часник — 1 головка
  • Волоські горіхи — 100 г Кінза — 1 пучок
  • Ткемалі — 4 ст. л.
  • Сванская сіль
  • Аджика суха
  • Чорний мелений перець
  • перець Запашний
  • Гострий червоний перець
  • Лавровий лист
  • Сухі трави і коріння за смаком
Приготування

Як робити: Суп харчо з баранини? Дуже просто читайте далі...

Наскільки я зрозуміла, харчо зовсім не повинен бути тільки з яловичини. Для супу важливі: міцний бульйон і зливу ткемалі в тому чи іншому вигляді. Ну, ще волоські горіхи. Решта — варіативно. Помідори допускаються, спеції теж різні. Чомусь хмелі-сунелі мені не захотілося, додавала сванскую сіль, суху аджику і окремо трохи пажитника + сухі кріп, петрушка, базилік і т. п., та ще в ткемалі свої спеції були. Ще харчо у мене був дуже густим — ну, невиразне фото бурого варива ви бачите. До речі, вариво вийшло справді смачним, обов'язково буду повторювати.

*

Як приготувати суп харчо з баранини:

1. З м'ясом надійшла наступним чином — зрізала м'якоть з кісток, особливо не стараючись. Кістки обсмажила на сухій сковороді до коричневої скоринки, а потім залила 3-ма літрами води. Знявши мізерну піну, додала цибулю, запашний перець, лавровий лист і коріння. На слабкому вогні варила 2,5 години, потім процідила.

М'ясо, порізане на невеликі шматочки, додала вже в проціджений, киплячий бульйон. Хотілося зберегти смак м'яса, не даючи йому сильно вывариться. Ще раз зняла піну, залишила варитися на півгодини.

2. Другу жовту цибулину дрібно порубила, спассеровала на жирі до золотистого кольору, додала до неї сванскую сіль і відправила в каструлю до м'яса.

3. Замочений рис додала відразу ж після лука.

4. Помідори ошкурила, дрібно порізала і на сухій сковороді трохи «припекла», додавши трохи сушеного базиліка. Домагаємося того, щоб сік випарувався, а самі помідори до сковороді прилипли (але не пригоріли, не стараємося!). Після чого зачерпнула ополоник супу, вилила на сковорідку, розчинила (прям-таки деглазировала, як матюкаються маститі кухаря ; )) те, що було, і помідори вирушили в каструлю до всього іншого.

5. Додала інші сухі трави, гострий і чорний перці.

Волоські горіхи розтерла в ступці до пасти, дуже ретельно потрібно розтирати, а не рубати шматочками. У каструлю їх.

6. У самому кінці, буквально за пару хвилин до вимикання, додаємо в суп харчо з баранини фіолетову цибулину, нарізану самим дрібним кубиком і соус ткемалі. Орієнтуємося по смаку — кислинка повинна бути дуже виразною і домінувати над гостротою.

7. Вимикаємо вогонь, додаємо розтертий часник і листочки кінзи, залишаємо суп харчо з баранини на годину настоятися.

Вгору