Опарний спосіб приготування дріжджового тіста

10 1 40 хв. 120 хв.

Для створення дріжджам нормальних умов для бродіння тісто на початку замішують рідким і до складу його вводять воду, борошно, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називається опарою. З використанням опари готується дріжджове тісто опарним способом. Після того, як дріжджова опара добре выбродит, в неї додають здобу і решту борошна.

Продукти
  • Борошно - 3,5 склянки
  • цукровий Пісок - 4-8 ст. ложок
  • Масло вершкове - 4-8 ст. ложок
  • або маргарин - 4-8 ст. ложок
  • Яйця курячі - 1-5 шт.
  • Дріжджі свіжі - 15 г
  • дріжджі сухі активні - 6 г
  • Сіль - 0,33 ч. ложки
  • Вода - 0,5 склянки
  • Молоко - 0,5 склянки
Покрокове приготування
1 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 1

Продукти для рецепта перед вами.

:)
2 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 2

Приготування опари. Борошно просівають.

3 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 3

Воду (молоко) підігрівають до 32-34°С, розводять в неї дріжджі.

4 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 4

Потім додають борошно у співвідношенні 1:1 (борошна 0,5 склянки+0,5 склянки рідини).

5 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 5

Опара повинна мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29°С.

6 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 6

Поверхню опари посипають тонким шаром борошна.

7 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 7

Посуд з опарою покривають тканиною і залишають на 1 годину при температурі 30°С. Інтенсивний процес бродіння починається через 30 хвилин, коли на поверхні опари з'являться рівномірні тріщинки, поверхню тіста стане опуклою і тісто починає відходити від стінок посуду.

8 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 8

Опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, і на всій поверхні з'являються лопающиеся бульбашки. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає стихати, бульбашки на поверхні зменшуються, і опара трохи опадає.

9 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 9

Приготування дріжджового опарного тіста. У теплій воді(0,5 склянки) розчиняють сіль і цукор.

10 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 10

Яйця вбивають в миску, збивають вінчиком.

11 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 11

Вершкове масло викладають в каструльку. Розтоплюють на самому мінімальному вогні.

12 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 12

До выбродившей опару додають решту води з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, олію, ароматичні речовини. Все добре перемішують.

13 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 13

Потім частинами (по 0,5 склянки) додають борошно, весь час перемішуючи. Потім руками замішують м'яке тісто.

14 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 14

Тривалість перемішування з мукою - 10-15 хвилин, температура замішаного тіста повинна бути 29-32°С.

15 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 15

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розривів, протягом 1,5-2 годин. Тісто еластичне, не прилипає до рук. За час підйому тіста виробляють одну-дві обминки.

16 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 16

Приготування дріжджового опарного тіста з «отсдобкой», з уповільненим або з прискореним процесом бродіння.

Тісто з «отсдобкой» готують у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, гнітюче діють на розвиток дріжджів. Спосіб цей полягає в тому, що здоба(жири і збиті яйця з цукром) вводиться в тісто, приготовлене опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «отсдобкой», і до неї додається ще трохи борошна.

Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаною на воді або молоці з температурою 10-15°С. Змішану ввечері опару ставлять у приміщення, температура 18-20°С, а борошно - в тепле місце. Вранці цукор і масло нагрівають до 40-60°С і перемішують з опарою, а потім з борошном. В кінці замісу тіста додають нагрітий жир. Через годину таке тісто готове до оброблення.

Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2-3 рази більше норми), поставивши тісто на воді з температурою 35°С і зробивши консистенцію тесту більш рідкою, ніж зазвичай.

17 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 17

Обробляють тісто на столі з дерев'яною стільницею. Готове тісто після обминки викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний по товщині шматок, роблять колобки, які закочують в довгий джгут.

18 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 18

Товщина джгута залежить від величини готового виробу: чим крупніше виріб, тим товщі треба робити джгут.

19 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 19

Джгут беруть у ліву руку, правою рукою відривають або відрізають ножем шматки тіста, злегка посипають борошном і кладуть на стіл.

20 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 20

Потім шматки тіста долонями скачують колоподібними рухами у вигляді кульок. Кульки залишають на 5-6 хвилин на расстойку.

21 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 21

Потім з кульок формують різні вироби (пиріжки, булочки) і укладають на деко, змащене жиром.
У процесі оброблення з тіста частково виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Для того, щоб обсяг сформованих виробів знову збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 35-40°С на 30-60 хвилин. При недостатній расстойке вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скоринка має надриви. Якщо вироби дуже довго расстаивались, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без глянцю і малюнка.

22 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 22

Для додання випічці красивого зовнішнього вигляду, вироби з дріжджового тіста змащують яйцем або яєчним жовтком за допомогою м'якої волосяний (силіконової) пензлика. Найбільш красивий глянець виходить при змазуванні яєчним жовтком. Яйця перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком, але не збивають в піну. Найкраще процідити через сито. Іноді яйця змішують з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець буде менш красивим.

23 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 23

Змащують расстоявшиеся вироби обережно, щоб не пом'яти, пензликом. Змащують за 5-10 хвилин до випікання.

24 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 24

Безпосередньо після змащування виробів яйцем їх посипають подрібненими горіхами.

25 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 25

Або цукром, сухарными або хлібними крихтами або сумішшю цих продуктів.

26 Опарний спосіб приготування дріжджового тіста, шаг 26

Випікають вироби з дріжджового тіста в духовці. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в духовці при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, так як це дозволяє поступово пропікатися вироби.

Вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільною пудри з допомогою сита або марлі. Теплу випічку іноді покривають помадою, посипають подрібненими смаженими горіхами.

Вгору