Слойки з начинкою

13

Неаполітанськими назвати не можу, тому просто «слойки з начинкою».

Продукти
  • Тісто:
  • Борошно - 500 г
  • Вода - 190 мл
  • Вершкове масло - 100 г (в оригіналі - свинячий жир)
  • Мед - 1 ст. л.
  • Сіль - 1 ч. л. з невеликою гіркою
  • Начинка:
  • Манна крупа - 150 г
  • Молоко - 400 мл
  • Сіль - щіпка
  • Цукор - 200 г
  • Цукати - 150 г (бажано цитрусові)
  • М'який сир - 200 г (в оригіналі - рікотта)
  • Мелена кориця - щіпка
  • Ванілін - 2 г
Приготування

Як робити: Слойки з начинкою? Дуже просто читайте далі...

Слойки з начинкою я вперше побачив у Лариси на «поваренке», а потім, по ланцюжку, дійшов і до італійського сайту.

Зацікавив сам процес, який не те, щоб дуже складний, але досить трудомісткий і тривалий за часом. У згаданих рецептах тістечка названі неаполітанськими слойки, але куди мені до італійських кондитерів, просто захотілося випробувати - впораюся, і що вийде.

Покрокове приготування

Шаг №1

Вище вказано, скільки продуктів я приготував для початку, а в завершення - які б вніс корективи.

Шаг №2

Як приготувати слойки з начинкою:

Для початку, я розчинив у воді сіль. Води можна сміливо брати 200 мл (стакан), може у італійців інша вода, але замісити тісто з півкіло борошна і 190 мл води - це потрібно бути Гераклом.
Мед теж додаю у воду і розмішую до повного розчинення.

Шаг №3

Просіюю борошно. Півкіло - це приблизно 4,5 склянки по 200 мл, але в даному випадку краще скористатися вагами і точно відміряти. Роблю в борошні воронку і виливаю в неї підготовлену воду.

Шаг №4

Замішую тісто спочатку ложкою, а потім руками.

Шаг №5

Висипаю отримані грудки на стіл і продовжую замішувати. Хотів було зробити подвиг і не додавати ні грама води, але довелося кілька разів змочувати руки, тісто виходить дуже круте, після півгодинного замісу з незвички можуть відвалитися руки. Навіть папуга від подиву розкрив дзьоб.

Шаг №6

Отриманий шар змащую добре розм'якшеним маслом.

Шаг №7

Загортаю у плівку і кладу на 2 години в холодильник.

Шаг №8

Цукати для начинки слойок повинні бути цитрусовими, у мене ж суміш з помело, ананаса і ще чогось, здається папайї. Кубики досить великі, тому нарізаю дрібніше.

Шаг №9

Після двох годин «відпочинку» тісто для слойок стає більш гладким, м'яким і еластичним. Тепер треба розкачати його в ковбаску.

Шаг №10

Який точно довжини вона повинна бути - не знаю, я послухав внутрішній голос і зробив приблизно 60 див.

Шаг №11

А тепер, самий відповідальний момент, інакше слойки з начинкою не вийдуть - потрібно перетворити ковбаску в стрічку тіста, дуже тонку, в ідеалі - як папір, а в реалі - як можна тонше.
Хочеш здивувати слойки - катай качалку (якщо немає раскаточной машини). Я розкачував частинами, накручуючи готове тісто на другу качалку. Ширина у мене вийшла сантиметрів 40. Якщо вдасться розкачати в довжину на кілька метрів можна сміливо називати свої слойки неаполітанськими.

Шаг №12

Іноді вдавалося зробити ну дуже тонке полотно, воно добре розтягується, не рветься і не склеюється між собою.

Шаг №13

Наступний етап - онучу тесту потрібно змастити розтопленим жиром або маслом, але без надмірності, щоб потім стрічки шарувань не плавали в жиру.

Шаг №14

Змазав - скачую щільним циліндром, щоб між шарами не було повітря.

Шаг №15

Знову загортаю у плівку і кладу в холодильник. Витримав 1 годину. Можна до 24 годин.
За цей час підготував начинку для шарувань. Підсолене молоко довів до кипіння, поступово всипав манку, помішуючи, продовжив варити кілька хвилин.

Шаг №16

Виходить дуже густа каша. Додаю до неї цукор, цукати, ванілін, корицю і сир.

Шаг №17

Сирок роблю сам з кефіру. Спочатку його заморожую, а потім розморожую, поклавши в марлю і друшляк до повного видалення сироватки. Подробиці та фото можна подивитися у мене в блозі.
Все добре розмішую - начинка готова.

Шаг №18

Гострим ножем нарізаю ковбаску з тіста шайбами шириною по сантиметру. А ось і «грішки» - порожнечі між шарами.

Шаг №19

Обережно розтягуючи шари, потрібно сформувати конус.

Шаг №20

Кладу всередину чайну ложечку начинки, краї «черепашки» злегка притискаю.

Шаг №21

Викладаю слойки з начинкою на деко з пергаментом, верх змащую збитим яйцем.

Шаг №22

Далі - випічка. Я випікав слойки з начинкою в попередньо розігрітій до 190 градусів духовці близько 25-30 хвилин, до зарум'янювання.
Італійці ж пишуть, що перші 5 хвилин випікати при 210 градусах. Вийняти слойки з начинкою з духовки на 5 хвилин, а потім продовжити випічку 25-30 хвилин при 180 градусах до золотистого кольору.
Сенс в тому, що повинна вийти хрустка, розсипається листкова оболонка, а всередині - ніжна солодка начинка з цитрусовим відтінком.

Шаг №23

Мої слойки з начинкою відразу після духовки були трохи твердуватими, але вранці, після повного охолодження під рушником, розсипалися, як годиться. Хоча чому дивуватися - перший блін... А в цілому, тістечка чудові! Не забудьте посипати слойки з начинкою цукровою пудрою.

Кілька слів на завершення: половина начинки і масла у мене залишилися невикористаними, тому рекомендую склад продуктів з італійського сайту:
борошно - 700 г;
вода - 260 г;
25 г меду (майже дві столові ложки);
чайна ложка з гіркою солі;
150 г свинячого жиру (або 80-100 г масла);
Начинка:
50 г манної крупи;
175 г сиру;
135 г молока;
80 г цукру;
цедра одного апельсина;
½ чайної ложки кориці;
ваніль за смаком;
маленьке яйце;
40 г цитрусових цукатів.

Дерзайте, якщо є бажання заморочити і приготувати італійські кучеряве слойки!

Вгору