Бастурма

10 8 60 хв. 24480 хв.

Домашня бастурма - гостро, духмяно, смачно... Можна тримати в роті, як цукерку, час від часу глитаючи... :)

Продукти
  • Вирізка яловича - приблизно 700 г
  • Сіль велика - приблизно 100 г
  • Цукор - 2 ч. л.
  • Чаман (пряність, необхідна для бастурми, російська назва - пажитник блакитний) - 5-6 ст. л.
  • Часник - 4-5 зубчиків
  • Перець гострий (чилі) - 1 невеликий стручок
  • Лавровий лист - 1-2 середніх листа
  • Коріандр (зерна) - 0,5 ч. л.
  • Гвоздика - 1-2 шт. (за смаком)
  • Ялівцеві ягоди - 1-2 шт.
Приготування

Як робити: Бастурма? Дуже просто читайте далі...

За минуле літо це друга бастурма. Рецепт першої після ретельного вивчення предмета вибрав цей http://www.jigyarov.net/akitchen/517-armjanskaja-basturma.html. Бастурма вийшла непоганою, але ...пересоленой. Тому в той рецепт бастурми вніс корективи на мій смак. Щоправда, незначні - в основному, щодо часу засолювання.

Покрокове приготування

Шаг №1

Для бастурми був узятий шматок яловичої вирізки - я розрізав його навпіл уздовж, т. к. великі шматки м'яса просаливать і потім витримувати в прянощах складно.

Шаг №2

Для засолювання взяв велику морську сіль - чим більше, тим краще. (Не обов'язково морська, просто тут потрібна велика сіль, а таку найпростіше знайти морську.) Сіль, поступово розчиняючись у м'ясному соку, рівномірніше проникає усередину. Сіль додав дві чайні ложки цукрового піску, змішав, обвалял м'ясо з усіх боків...

Шаг №3

і відставив стояти півдня при кімнатній температурі, прикривши марлею від літаючих комах.

Шаг №4

Потім поставив деко з м'ясом в холодильник. Через 12 годин перевернув і приблизно стільки ж дав полежати в отриманому розсолі.

Шаг №5

Витягнув, змив сіль холодною водою, обсушил серветками і поставив досушиваться під струменем повітря від вентилятора.

Шаг №6

М'ясо висохло досить швидко (згадайте, яка спека стояла влітку 2010-го в Москві).

Шаг №7

Після цього м'ясо туго запеленал в чисту марлю, міцно обв'язав мотузкою...

Шаг №8

і поставив пресуватиметься під вантаж у 12 кг. Прессовалось так добу з невеликим. Після распеленал, перевірив на сухість - м'ясо щільне, еластичне, але не вологе.

Шаг №9

Тим часом приготував пряну обмазку - змішав чаман (пажитник), роздавлений часник, мелений гострий чилі, мелені лавровий лист, кілька зерен коріандру, одну гвоздичину і одну ялівцевий ягідку. (Прянощі можна урізноманітнити по особистому смаку, додавши в них улюблені інгредієнти.) Всипав суміш в холодну воду і розмішав до густоти сметани. Обмазал цією сумішшю майбутню бастурму, дав підсохнути на повітрі години 3, і повторив цю операцію ще двічі.

Шаг №10

Востаннє обмазал і повісив бастурму сохнути-вялиться на протяг. Так вона у мене провисіла два тижні, перш ніж я наважився її спробувати.

Шаг №11

Нарізав пластинками спочатку один брусок бастурми...

Шаг №12

Потім інший... Спробував по платівці від обох шматків. Що сказати - непогано: гостро, духмяно, смачно, можна тримати в роті, як цукерку, час від часу глитаючи... Все-Все, не буду більше вас тероризувати. :)
до Речі - ніж, коли будете нарізати бастурму, беріть самий гострий, тому що чим тонша пластинка, тим вона смачніша.:) І навіть можна без хліба.
Бон, як говориться, апетит!:)

Вгору